O que torna único nosso café?

Arte do Café

Infografico_arte_do_cafe

O café é todo cultivado na Chapada Diamantina, Bahia – região que combina uma série de características de solo e clima que criam um dos melhores “terroirs” do planeta para a produção de café arábica de qualidade.

Nos municípios de Ibicoara e Mucugê, os frutos desenvolvem-se e maturam há uma altitude acima de 1100 metros do nível do mar, submetidos a uma grande amplitude térmica, mas sem nunca o atingir extremos de calor ou frio.

São usadas técnicas agronômicas modernas, sempre respeitando o meio ambiente, o solo, as pessoas envolvidas no trabalho, bem como a fauna e a flora nativa do entorno.

1 – PLANTIO

As mudas de café são produzidas por viveiros nas próprias fazendas, permitindo controle sobre a qualidade a ser produzida.

Foram usadas mudas próprias produzidas a partir de sementes certificada no plantio inicial, e os viveiros hoje fornecem as mudas para as replantas e manutenção do cafezal, a partir de sementes produzidas nas próprias fazendas.

Escolhemos frutos dos nossos melhores pés de café para a produção de sementes!

viveiro-fazenda-progresso

Viveiro permanente na Fazenda Progresso

2 – COLHEITA

Uma característica geral do cafezal Arábica é a falta de uniformidade de maturação dos seus frutos. Esse fenômeno pode variar, e apresentar-se mais ou menos intensa, de acordo com fatores climáticos, variedade da planta, posição geográfica, etc.

Assim, de maneira geral, em um ramo de café Arábica, encontram-se lado a lado simultaneamente frutos em diferentes estágios de maturação: do grão ainda verde, cerejas em perfeito estágio de maturação, até os que já passaram do ponto e secaram ainda presos ao pé de café.

A realização da colheita de forma seletiva e manual torna-se imperativa para obtenção de um produto final de qualidade.

O Latitude 13 é formado por grão colhidos manualmente, em um processo onde são selecionados aqueles no estágio perfeito de maturação!

Os colhedores passam diversas vezes na mesma planta em intervalos de semanas durante toda o período de colheita, sempre colhendo os grãos perfeitamente maduros!

Se colhidos juntos todos os frutos nos diversos estágios de maturidade, haverá uma mistura de cafés verdes e imaturos, bem como já secos no pé de café, possivelmente fermentados. Os verdes trarão para a bebida o defeito da adstringência, enquanto os frutos passados vão apresentar-se na xícara através de um tom terroso e medicinal, consequência dos agentes causadores da fermentação.

FOTO-002-colheita

3 – SECAGEM

Uma vez colhidos no ponto ideal, os cafés seguem para a secagem. Nessa fase é fundamental respeitar o tempo de secagem do fruto, sem deixar que ocorra qualquer fermentação indesejada.

Os frutos podem seguir diretamente para os terreiros – método conhecido como “naural” ou “via seca”, ou serem descascados e/ou desmucilados antes de irem para a secagem – método conhecido de Cereja descascado ou via úmida.

Em ambos os casos o cuidado é para não deixar fermentar. No caso do café pelo método Natural, onde é colocado o fruto inteiro, a quantidade maior de matéria orgânica exige uma atenção ainda maior.

O café Latitude 13 tem uma metodologia de secagem que envolve terreiros cobertos, secadores rotativos e terreiros suspensos – chamados de “african beds”. O nosso cuidado e acompanhamento dos lotes durante a secagem é continuo e muito criterioso, sempre revolvendo os lotes, medindo a umidade e controlando o processo continuamente.

FOTO-003-secagem

4 – AVALIAÇÃO

Controle de qualidade dos lotes.

Todos os anos, a colheita transcorre diariamente por cerca de 8 a 12 semanas. Áreas diferente, em estágios diferentes de maturação são colhidas diariamente. Diferentes condições impactam naquele lote nos dias em que segue a secagem, podendo ocorrer semanas ensolaradas e quentes ou chuvosas e frias…

Esses fatores têm impacto no resultado da bebida também para aqueles determinados lotes diários!

Assim, as fazendas produtoras do Latitude 13 separam os lotes diários e os mantem segregados até estarem secos para a serem provados.

Existe uma moderna sala de prova e laboratório de qualidade na Fazenda Progresso, em Mucuge, onde ocorre a prova e classificação de cada lote. A depender do perfil da bebida, qualidade geral, características de aroma e sabor, são formados lotes maiores e selecionados os melhores cafés para serem torrados.

5 – TORRA

Processo entre a arte e a ciência!

Dentro de cada grão cru de café Arábica existem quase 2000 diferentes substâncias conhecidas. Cada um desses elementos sofre alterações físicas e químicas durante a torra do café, pois o tratamento térmico vai volatilizando substancias, quebrando cadeias químicas, caramelizando açucares, etc.

Assim, novos sabores e aromas são desenvolvidos a cada segundo durante os momentos mais importantes do processo da torra! Desenvolver o potencial de cada lote, encontrando o ponto que melhor exalta os atributos do café é o objetivo da torra! É importante também manter a regularidade do resultado final, replicando o perfil em cada lote torrado.

O café Latitude 13 acompanha a “Curva de Torra” – que é o gráfico que representa o comportamento da temperatura durante todo o processo – em cada lote torrado, através de sensores e aparelhos modernos. Ao mesmo tempo, um experiente mestre torrador está sempre analisando visualmente, sentindo os aromas e acompanhando as mudanças do grão durante a torra de cada lote!

torra-cafe

Transformações Físicas do Café durante o processo de torra – expansão do volume, fraturas e mudança de cor.

O objetivo é entregar um café torrado de forma perfeita, que exalte cada nuance dos complexos cafés da nossa Chapada Diamantina!